Το Terrabook μίλησε με τη Μαριλένα Ιωαννίδου, ερευνήτρια της κυπριακής γαστρονομίας και συγγραφέα του βιβλίου «Cyprus: A culinary journey» που έχει αποσπάσει πολλά βραβεία και διακρίσεις ανά τον κόσμο. Η σπουδαιότερη και πιο γνωστή πρέσβειρα της τοπικής κουζίνας με δημιουργίες της από ντοκιμαντέρ με αυθεντικές κυπριακές γεύσεις, μέχρι και παραδοσιακά αρώματα, μας αποκαλύπτει μερικά από τα μυστικά της.
Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σας με την έρευνα για την παραδοσιακή κουζίνα της Κύπρου;
Όλα ξεκίνησαν τον Φεβρουάριο του 2002 από μια ανάγκη να γνωρίσω τις ρίζες μου, σε μια προσπάθεια να γνωρίσω καλύτερα τον εαυτό μου. Μόλις είχα γίνει 38 ετών κι άρχισαν μαζί κι οι υπαρξιακές αναζητήσεις… Λατρεύω τη μαγειρική και με ελκύουν ιδιαίτερα οι μυρωδιές, οπότε κι άρχισα να ψάχνω την παράδοσή μας με οδηγό τις μυρωδιές της Κύπρου – αρχικά των φαγητών και στη συνέχεια των αρωμάτων.
Ποια πιστεύετε πως ήταν η πιο σημαντική παιδική εμπειρία που σας μύησε στον κόσμο της δημιουργικής μαγειρικής;
Από πολύ μικρή μαγείρευα – παραδοσιακά με τη γιαγιά μου, πιο σύγχρονα με τη μητέρα μου, η οποία έφερνε στο σπίτι ό,τι βιβλίο ή περιοδικό έβρισκε τότε με συνταγές. Μεγάλωσα λοιπόν μέσα σε αυτούς του δύο άξονες, αυτό όμως που μου έδωσε την αυτοπεποίθηση να δημιουργήσω ήταν η σιγουριά της βάσης της παράδοσης.
Τι είναι αυτό που σας αρέσει στην κυπριακή κουζίνα;
Η απλότητα που τη χαρακτηρίζει… Το ότι αξιοποιεί με ένα ευφάνταστο κι απλό τρόπο αυτά που σήμερα θεωρούνται απο πολλούς ευτελή υλικά, για ένα αποτέλεσμα με αφάνταστη ένταση στη γεύση.
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερος κόσμος ασχολείται με την παραδοσιακή κουζίνα, και γενικότερα έχει γίνει πολύ της μόδας, πώς σας φαίνεται αυτό;
Αυτό είναι εξαιρετικό, γιατί η ενασχόληση με την παράδοση μας φέρνει πιο κοντά στις ρίζες μας – κάτι πολύ σημαντικό και ζητούμενο σήμερα με την παγκοσμιοποίηση να έχει πάρει τόσο μεγάλες διαστάσεις. Στην προκειμένη δε περίπτωση, επειδή η μαγειρική είναι μια τέχνη με την οποία εύκολα μπορούμε να ταυτιστούμε, η τόσο πολλή σημασία που δίνεται στην παραδοσιακή μαγειρική μας κάνει να εκτιμήσουμε και να αγαπήσουμε αυτό που είμαστε.
Πώς θα μας συστήνατε την κυπριακή κουζίνα και ποιό συστατικό της θα δείχνατε πρώτο σε κάποιον;
Η παραδοσιακή κυπριακή κουζίνα και κατ’επέκταση η παραδοσιακή κυπριακή διατροφή είναι ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα Μεσογειακής δίαιτας. Κυρίως χορτοφαγική με πολλά όσπρια, πουργούρι ή ρύζι και βεβαίως ελαιόλαδο, διανθισμένη με γαλακτοκομικά από αιγινό ή πρόβειο γάλα – με κύριο το χαλούμι, που είναι και το πρώτο της συστατικό που θα έδειχνα σε κάποιον – λίγο κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί και κατσίκι ως επί το πλείστον μαγειρεμένα απλά (σε φούρνο με ξύλα, στα κάρβουνα ή κατσαρόλα) και συνδυασμένα πάντα με ωμά ή μαγειρευτά λαχανικά και ψωμί με προζύμι. Τα γλυκά γίνονται με φρούτα, ξηρούς καρπούς, παράγωγα του σιταριού (αλεύρι και σιμιγδάλι) και κάποια γαλακτοκομικά, όπως για παράδειγμα την αναρή.
Στην κυπριακή κουζίνα μπλέκουν οι γεύσεις Ανατολής και Δύσης. Πόσο δεκτικοί είναι οι Κύπριοι στις νέες γεύσεις;
Οι γεύσεις της Ανατολής και Δύσης που μπορεί κάποιος να βρει μπλεγμένες στην παραδοσιακή κουζίνα της Κύπρου έχουν αλλάξει με τρόπο που να συνάδουν με τα γευστικά κριτήρια των Κυπρίων κι είναι πια συνυφασμένες μαζί της. Για παράδειγμα, οι κυπριακές κούπες, που θεωρούνται φοινικικό κατάλοιπο, έχουν απλούστερη γεύση απο αυτές που βρίσκουμε στη Μέση Ανατολή. Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με το κυπριακό σάμαλι που είναι ελαφρύτερο και λιγότερο γλυκό, όπως και με ό,τι άλλο σιγά σιγά προστίθεται στην κουζίνα μας.
Ποια συνταγή είναι η αγαπημένη σας;
Οι Καρπασίτικες διπλόπιτες με μέλι! Μου φέρνουν στο μυαλό πάντα την αγαπημένη μου γιαγιά Ελένη από το Ριζοκάρπασο…
Η εναλλαγή των συναισθημάτων, επηρεάζει τα πιάτα σας;
Μόνο θετικά. Αποφεύγω να ασχοληθώ με τη μαγειρική όταν συναισθηματικά δεν είμαι καλά.
Ποιο αρωματικό αγαπάτε να χρησιμοποιείτε;
Λατρεύω τον δυόσμο και την κανέλα. Ο δυόσμος είναι το εθνικό μας αρωματικό κι η κανέλα ένα μπαχαρικό χωρίς το οποίο νομίζω δεν μπορώ να ζήσω…το άρωμά της γλυκαίνει τη ζωή!
Πιστεύετε ότι μπορούμε να εκμεταλλευτούμε το ισχυρό όπλο του τουρισμού με τη γαστρονομική του διάσταση;
Μα, επιβάλλεται να το εκμεταλλευτούμε! Όπως έχουν τα πράγματα, με την οικονομία της Κύπρου να εξαρτάται σε τόσο μεγάλο βαθμό από τον τουρισμό και την έκταση που έχει πάρει διεθνώς η γαστρονομική διάσταση του τουριστικού προϊόντος μιας χώρας, δεν έχουμε άλλη επιλογή… Η πρόκληση βέβαια εδώ βρίσκεται στον τρόπο που αυτό θα γίνει, έτσι ώστε το απότελεσμα να αντικατοπτρίζει την αυθεντικότητα της κυπριακής κουζίνας. Ο,τιδήποτε αλλο φτιαχτό και ψεύτικο, όχι μόνο δεν θα έχει διάρκεια, αλλά θα ζήμιωνε την εικόνα του τόπου μας.
Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσει κανείς γευστικά μία χώρα στην οποία πάει για πρώτη φορά;
Να φιλοξενηθεί στο σπίτι κάποιου που αγαπά την κουζίνα της χώρας του! Αισθάνομαι πολύ τυχερή όταν έχω την ευκαιρία να το κάνω σε ξένους… Θεωρώ ότι έτσι βάζω κι εγώ ένα μικρό λιθαράκι στο να προβάλλω τη χώρα μου με ένα καλό και νόστιμο τρόπο.
Προδώστε μας μια άγνωστη λιχουδιά της κυπριακής κουζίνας.
Οι λαγγόπιτες! Και πάλι από το κατεχόμενο χωριό της γιαγιάς μου, το Ριζοκάρπασο… Είναι κάτι σαν κρέπες που γίνονται όμως μόνο με αλεύρι, νερό και μαγιά – νηστίσιμες δηλαδή και άλαδες, γιατί τις έφτιαχναν “του Προδρόμου και του Σταυρού” , στις 29 Αυγούστου και 14 Σεπτεμβρίου δηλαδή, μέρες αυστηρής νηστείας. Παραδοσιακά τις έψηναν πάνω σε μια μεγάλη επίπεδη πέτρα, την οποία ζέσταιναν από κάτω με ξύλα και τις έτρωγαν ζεστές με μέλι της μέλισσας. Οι λαγγόπιτες είναι μια από τις ξεχασμένες λιχουδιές της Κύπρου που παρουσίασα στο πρώτο ντοκυμαντερ μου το 2007 με τίτλο “Με γέφυρα τη γευστική μας παράδοση”.
Περιγράψτε μας το τέλειο γαστρονομικό ταξίδι στην Κύπρο.
Θα πρέπει να δώσει την ευκαιρία στον επισκέπτη να δοκιμάσει (ή και να δεί πως παρασκευάζονται) το χαλούμι, παραδοσιακό ψωμί με προζύμι, αρκατένα παξιμάδια, σουτζούκος, κρασάτα λουκάνικα και λούντζα και βέβαια ελιωτές, κολοκοτές, ταχυνόπιτες, σεφταλιά και σουβλάκια σε κυπριακή πίτα, σούβλα και οφτό… Κι αν καταφέρει να τα συνοδεύσει με κρασί απο τις κυπριακές ποικιλίες μαραθεύτικο και ξυνιστέρι, θα’ναι το τέλειο!
Εάν μπορούσατε να αλλάξετε κάτι στα κυπριακά γαστρονομικά δρώμενα, τι θα ήταν αυτό;
Αυτό που σήμερα έχει επικρατήσει να σημαίνει κυπριακή κουζίνα, δηλαδή ο “μεζές”. Με τον τρόπο που προωθείται σήμερα και τα πιάτα που περιλαμβάνει, δεν δίνει δυστυχώς μια σωστή εικόνα της κουζίνας της Κύπρου.
Τι σας έμαθε η πολυετή έρευνά σας στα χωριά και τις γειτονιές της Κύπρου;
Ότι ακόμα υπάρχουν Άνθρωποι! Σ’αυτή μου την πορεία έμαθα για την κουλτούρα και τις αξίες του λαού μας, γνώρισα υπέροχουν ανθρώπους, έζησα την Κυπριακή φιλοξενία κι ένοιωσα περήφανη για τις ρίζες μου.
Στο βιβλίο «Cyprus: A culinary journey» περιγράφεται η ζωή καθημερινών ανθρώπων που κρύβονται πίσω από τις κουζίνες της Κύπρου. Θα ξεχωρίζατε – για προσωπικούς λόγους κάποιον απ’ αυτούς;
Θα προτιμούσα να μην το κάνω… Είχα απίστευτη βοήθεια και συμπαράσταση από όλους και θα ήταν άδικο.
Πρόσφατα ανακάλυψατε και δημιούργησατε εκ νέου το άρωμα της Κύπρου. Μιλήστε μας λίγο γι’ αυτό.
Γνωρίζουμε ότι η Κύπρος είχε παράδοση στην κατασκευή αρωμάτων – το αρχαιότερο εργαστήριο στον κόσμο βρέθηκε εδώ – αρωματικά έλαια κατασκευάζονταν για να χρησιμοποιηθούν για τη λατρεία της θεάς Αφροδίτης. Αυτό που δεν ξέρουμε είναι το μετά, που είναι πολύ σημαντικό για την Κύπρο, γιατί αυτό της έδωσε θέση στον παγκόσμιο χάρτη αρωμάτων. Για να το γνωστοποιήσουμε λοιπόν δημιουργήσαμε το MIRABELLE, την σύγχρονη εκδοχή του EaudeChypre, του αρώματος που ταξιδεψε από την Κύπρο στη Γαλλία τον 12ο αιώνα κι έγινε θρύλος. Είναι ένα άρωμα αισθησιακό, ένα άρωμα που επικαλείται μνήμες ονειρικές, ένα άρωμα με ερωτική διάθεση, όπως αρμόζει άλλωστε σε ένα άρωμα της Κύπρου!
Έξτρα tips
Αποκαλύψτε μας ένα κρυμμένο μυστικό της Κύπρου που δεν μπορούμε να βρούμε στους ταξιδιωτικούς οδηγούς.
Το σημείο στον παραπόταμο του Ξερού ποταμού κοντά στο Μεσαιωνικό Γεφύρι του Ρούθκια, μετά το εγκαταλελειμμένο χωριό Βρέτσια, όπου το νερό είναι σαν μια πισίνα, με πυκνή βλάστηση στις όχθες. Δεν συναντά κάποιος συχνά τέτοιες εικόνες στην Κύπρο.
Reading bonus-Συνταγή
Πουρέκια της σάτζιης
Υλικά
Για τη γέμιση
250 γρ. χαλούμι
1 κουταλιά σούπας δυόσμο ξερό τριμμένο
1 αυγό
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι χωριάτικο
λίγο αλάτι
90 ml λάδι
250 ml χλιαρό νερό
Παρασκευή
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: τρίβουμε το χαλούμι και το ανακατεύουμε μαζί με το αυγό, το ελαιόλαδο και το δυόσμο. Για να φτιάξουμε τη ζύμη, ανακατεύουμε το αλεύρι με το λάδι. Προσθέτουμε το αλάτι και το νερό και ζυμώνουμε. Αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί. Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο λεπτό (αν θα χρησιμοποιήσουμε τη μηχανή, φτάνουμε μέχρι το προ-τελευταίο στάδιο). Βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση στην άκρη του φύλλου, διπλώνουμε και κόβουμε σεορθογώνιο διαστάσεων περίπου 3 x 6 εκ. Ψήνουμε σε σάτζιη ή σε ζεστή πλάκα ή αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο μεριές.
